Здраве

Най-простото обяснение за глутен е вид растителен протеин, т.е. протеинът, който може да бъде открит най-често в пшеницата, овеса, ръжта и ечемика. Глутенът притежава свойството еластичност – благодарение на него брашното в комбинация с вода може да бъде замесено в тесто. Той е отговорен за свързващата способност на зърнените култури. Самата дума произлиза от латинската дума за „лепило“ (gluten) заради свойството му да слепва и сгъстява. В миналото дори е използван като лепило. Днес научната среда има основанията и доказателствата да смята глутенът за основа на състояния като глутенова непоносимост, глутенова алергия и целиакия.

За непоносимостта към глутена

Хората, които са чувствителни към растителния протеин страдат от най-различни неразположения, но някои от тях дори не подозират за неговото съществуване. А непоносимостта към глутена днес все по-често започва да се наблюдава при хора, които са генетично предразположени. Разбира се, наблюдават се по-леки и по-тежки форми на непоносимост към глутена в зависимост от степента на чувствителност спрямо него. Но най-честите симптоми при това състояние са подуване и тежест в корема, газове, диария. Тя може да доведе както до храносмилателни проблеми, така и до умора, главоболие, намалена концентрация, отслабване на паметта. Ако на тези симптоми не се обърне внимание, вероятността да се влошат започва да се увеличава с всеки изминал ден. Повечето хора ги игнорират, смятайки че се появяват вследствие на забързания начин на живот и неправилното хранене. Но при навременно диагностициране на проблема и спазване на безглутенов режим на хранене симптомите малко по малко изчезват.

Алергия към глутен

Възможно е и развитието на алергична реакция към глутена. Тя се среща най-често при бебета и деца, в следствие на прибавянето на храни, съдържащи глутен. Около 65% от децата, които имат непоносимост към пшеницата, развиват алергия до 12 годишна възраст. Алергичната реакция се проявява веднага и при някои хора протича по-тежко. Диагнозата се поставя след кръвни изследвания. Най-честите симптоми при алергична реакция са гадене и повръщане, диария, възпаление на гърлото и устата, обриви, запушване на носа, раздразнение на очите, трудност при дишане, сълзене, сърбежи, зачервявания.

Целиакия - най-тежката форма на глутенова непоносимост

В човешките храносмилателни пътища липсват ензими, които разграждат напълно глутена, което от своя страна води до необратимо увреждане на лигавицата на тънките черва поради свръхпроизводство на стомашни киселини.  В следствие на това при генетично предразположени хора се появява целиакия - заболяване, което се смята за най-тежката форма на чувствителност към глутена (известна и под името глутенова ентеропатия). Представлява вродена непоносимост към този протеин. Дори при най-малкото количество глутен, при генетично предразположени хора се отключва автоимунна реакция в тънките черва и се причинява хронично възпаление. Това става, тъй като имунната система атакува растителния протеин при попадането му в организма, но същевременно с това атакува и храносмилателните ензими. Поради тази причина целиакията се смята за автоимунно заболяване. Но тази болест е много рядко срещана в България. Тя е най-разпространена в САЩ, където тези зърнени култури са изкуствено кръстосани, което кара организма да възприема глутена като враг за организма.

При нея е нарушена основната функция на тънкото черво – абсорбцията на хранителни вещества, витамини и минерали. В резултат на това се нарушава смилането на храните и особено на мазнините. Поради недостатъчна плътност в чревната повърхност се стига до загуба на тегло и невъзможност за усвояване на така необходимите витамини и минерали. А това води след себе си още много други дерматологични, мускуло-скелетни, зъбни, неврологични и дори психологични заболявания. Най-честият показател за наличието на целиакия са ниските нива на желязо в организма. Ето защо при тази най-тежка форма на глутенова непоносимост е от изключително значение да се спазва безглутенов режим на хранене, смятан за единствения и основен метод за справяне с проблема.

Кои храни съдържат глутен?

Всички тестени изделия, хляб, паста, макарони, бисквити, кексове, торти и други зърнени храни. Но глутенът също така може да бъде открит и в храни и напитки, за които дори не подозираме. Това са разтворими супи и бульони, сосове за салати, някои колбаси, преработени сирена(processed cheese), някои консерви, декстрин, малтодекстрин, бонбони, дъвки и дори бира. Всички продукти, които съдържат глутен, имат надпис, който упоменава това на опаковката. За съжаление, глутенът се използва и при лепилата на пощенските пликове и всякакви други лепенки. В това число и листчетата за свиване на цигари. Бъдете внимателни, ако наистина страдате от тази болест.

Не всички зърнени храни, обаче съдържат глутен – ориз, царевица, бобови храни, елда, киноа, амарант, всички семена(сусам, ленено, конопено, мак и т.н.) - това са храни, които не съдържат глутен и могат да се консумират спокойно.

Как да се храним, ако имаме непоносимост към глутен?

През последните години безглутеновият режим започна да става все по-популярен дори и при хора, които не страдат от непоносимост към глутена. Това е така, защото този режим влияе добре на човешкия организъм, независимо дали е налице глутенова непоносимост, или не. Дали заради трудната смилаемост на тази съставка, или поради друга причина, много хора се чувстват по-добре, когато спрат да консумират глутенови храни. Тези храни са не само алергенни, но и притежават ниска хранителна стойност, т.е. липсата им не предизвиква недостиг на ценни за организма вещества. Разбира се, ако не попадате в нито една от групите, които изброихме и не се оплаквате, от каквито и да е неразположения,  можете спокойно да си консумирате тестени изделия. Има два начина да разберете дали глутенът е ваш приятел: като го изключите от менюто си за 3 седмици или като си направите кръвни тестове.

Ако ви се налага да изключите напълно глутеновите храни, можете много лесно да си набавяте необходимите въглехидрати, витамини и минерали чрез ориз, картофи, боб, леща, грах, царевица, лимец, елда, киноа. Ако сте привърженик на тестените изделия и трудно бихте могли да се откажете от тях, съществуват и брашна без съдържание на глутен. Такива са брашната от елда, амарант, чия и киноа, кокосово, царевично, ядкови брашна като бадемово, лешниково, сусамово и други. Освен това всички плодове и зеленчуци, ядки, месо, риба, яйца и млечни продукти също са 100% безглутенови храни.