Непознатите български деликатеси: зеленото сирене от Черни Вит
Заглавна снимка: Greencheese.eu
Всички сме чували за френското синьо сирене и какъв деликатес е то. Знаете ли обаче, че сред трите плесенясали сирена в Европа едно идва от България (единственото на Балканите) и то се счита за деликатес и уникален продукт от един от най-големите в кулинарния бранш - италианецът Карло Петрини. Той е основател на движението Slow Food и е считан за един от най-големите ценители на традиционната храна по света.
В края на месец март той гостува в България, за да представи своята книга и използва времето да се срещне с производителите на зеленото сирене от Черни Вит. Нашият деликатес участва на няколко големи световни кулинарни изложения с такава тематика. Зеленото сирене се нарича така заради цвета на образуваната върху него плесен. Представлява козе или овче сирене, което се оставя да престои в пещера. Традицията ни за приготвяне на зеленото сирене в Стара Планина датира от векове и е била на път да изчезне, докато италианците от движението го откриват и започват да го популяризират на кулинарни изложения в страната си. Уникално е, защото плесента се развива по естествен път. През последните години синьото сирене, което се произвежда във Франция, Швейцария и Италия, е изкуствено заразено с гъби, докато в черновитското те се самозараждат. В проекта "Съкровищница на вкусове" на Slow Food са номинирани над 3000 продукта от цял свят и цели петдесет от България. Именно едно от най-уникалните е споменатото зелено сирене.
Снимка: Slow Food Bulgaria
Историята на зеленото сирене е тясно свързано с бита на местните хора от времето, когато в Стара планина се отглеждат хиляди овце. В летните кошари, разположени по високопланинските пасища, овчарите правят сирене и го съхраняват в дървени качета. Постепенно саламурата от сиренето се отцежда през порите на дървото и парчетата остават на сухо. В края на лятото овчарите свалят сиренето в селото и го складират в изби при постоянна влага и температура от около 10 – 120С. При отварянето на качето, от досега с влажния и хладен въздух, сиренето започва да се покрива със синьо-зелена плесен.
Самото сирене е меко и се характеризира с богат и плътен вкус и аромат, покрито със зеленикава плесенна корица.
Влажността и специфичният мек климат по поречието на Черни Вит са условия, без които узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Големите температурни разлики между дневната и нощната температура също се определят от специалистите като важна среда за създаване на зеленото покритие върху млечните продукти. От значение е и качеството на млякото. В общината се отглежда основно тетевенска овца, която е аборигенен вид. Запазени са под 10 хил. броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Белтъчният състав на млякото, от което се произвежда зеленото сирене е различен в сравнение с други райони на страната. Това го прави характерно само за региона.
Снимка: Greencheese.eu
За жалост за момента зеленото сирене може да се опита единствено по изложения и дегустации на Slow Food, защото самото му производство не отговаря на държавните регулации. Все пак то има своите почитатели гастрономи от цял свят и ние сме оптиисти за това, че някой ден всеки, който го харесва ще успее да се сдобие с него.
