Успелите споделят

Ресторант "Багри" е от тайните местенца на София, където акцентът е както върху самото преживяване, така и върху качеството на храната, която е поднесена с доброта и грижа към детайла. Там разглеждат продуктите, които използват, като основен градивен елемент за едно ястие. Подбират ги от малки и семейни производители, като работят с екологични и органични ферми от цяла България. Използват качествата на сезонната продукция, за да правят храната както вкусна, така и здравословна, като ѝ придават уникален кулинарен облик. За собствениците - Димитър Николов (който отговаря на въпросите по-надолу), съпругата му Нели и семейството на брат му Христо:

За нас ,,Багри‘‘ беше, е и ще продължава да бъде една мечта, водена от желание за усъвършенстване – лично, професионално и такова, което искрено се надяваме да стане „заразно“.

Как дойде идеята за ресторант "Багри"?

Идеята се роди есента на 2014 г., когато се трансформира от първото заведение, което искахме да реализираме. Името дойде с успешния избор на място – "Багри" символизира цветовете на природата, културата ни, традициите ни в земеделието, пъстротата на живота на българите, носиите, обичаите. Палитрата от цветове, багри и моментите, с които животът на българите е изпъстрен могат да бъдат свързани на много нива от човешкото възприятие и въображение. Така се роди и името на ресторанта и начина ни на живот.

Вашите продукти са изцяло от български производители. Дори и напитките ли?

Да, стараем се всичко да бъде локално, което в редки случаи означава, че излизаме извън пределите на страната. Например – зареждаме бира от Варна, която е на 450-460 км от София, защо да не зареждаме и от Серес, който е на под 300?

Така концепцията за ресторант с идея за храна „от семка до чиния“ става по- освободена, но винаги водена от устойчивостта в развитието ни.

Напитките се стремим да бъдат най-качествените, които можем да намерим в рамките на разбиранията ни за работа на заведението. Имаме само крафт бири, вина от малки и бутикови изби, български, както и две-три гръцки предложения.

Снимка: Стоян Георгиев, Goodlife

Как предлагате 2 вида меню?

Предлагаме основно 2 вида меню – дневно и основно/сезонно. Дневното сменяме всеки ден и обикновено включваме 5 предложения. Сезонното меним вече постоянно, с настъпването на микросезоните в природата, които ние определяме според наличността на продуктите от малки и семейни ферми, с които си партнираме.

Работата е много, като освен смените и актуализацията на менюто, основната работа, която вършим допълнително, е огромния обем комуникация + ферментациите, с които се подготвяме за оскъдните, тежки и студени зими в страната.

Още при влизането посрещате клиентите си с внимание, усмивка и комплимент. Защо това е важно?

Ресторант означава място, където човек изпитва и оценява възможностите на предлаганата кухня.

В оценката трябва да включим и отношението на всеки един човек, ангажиран с преживяването на клиента, интериора, всеки детайл, който допълнително създава усещане за сигурност и удоволствие от посетено място. Само така човек може да оправдае посещението си на мястото, което избира като правилното относно едно от важните неща в ежедневието ни – храненето. Казваме, че всеки може да намери нещо за дъвчене в днешно време. Но малко са местата, където си заслужава да се посветим на храната и да я погледнем като нещо много повече от поредната хапка.

Разкажете ни за процеса по създаването на апетитна вкусотия.

Сложен, интересен, любопитен, вълнуващ.

Много са епитетите, които мога да използвам. На много кратко – стартираме с комуникация от почти месец с фермери и партньори. Целим добра връзка с тях, такава, която поставя всеки като равен в процеса на изграждането на едно меню. Работим усилено по създаването и съчетаването на вкусовете. Правим тест на всеки артикул и мислим за съчетанията помежду им. Накрая оформяме и изготвяме меню, правим нов принт и отново финален тест. Изпозваме т.нар. „специални предложения“, чрез които предлагаме от кухнята нещо допълнително, което често след това включваме в новото меню.

Ресторантът въплъщава философията на Slow Food. Разкажете ни повече за нея.

Добра, чиста и честна храна. Правим го подтикнати, освен от любов към идеята, и от такава към кулинарията.

В най-чиста форма фермерите, които са наши партньори, трябва да са максимално необременени от  прекупвачи и други междинни звена. Така хората, отглеждащи нашата и вашата храна са спокойни, що се касае до оценката на труда им и коректното отношение към поминъка им. За нас това е основно и твърде често силно подценявано условие от бранша.

Поради политиката на бързооборотна печалба, голяма част от пазара на храна в света е компрометиран от възможността за надценка. Така, колкото по-дълга веригата - толкова по-ниска и константна става цената на суровините при производителя. За съжаление вината и отговорността се хвърлят върху клиента, когато същият този пазар създава ниши и звена, според мен и доста излишни такива, които вдигат процентно стойността на продуктите. Така стартираме например с череши, които струват 30-50 ст./кг. при фермера и се продават за 5-10 лв. на пазара в големите градове.

Това изкривяване води до редица сериозни проблеми, чиито решения можем да намерим едва когато сме на ръба на някоя катастрофа. Трябва сериозно да помислим за крайния клиент, човек със задачи, затруднено ежедневие и свой микро свят. Той не се нуждае от нови проблеми, които тепърва да решава или да мисли сериозно над тях. Такива решения трябва да бъдат предложени и прилагани от системата, на която се доверяваме и сме избрали да поддържаме с труда и гласа си. Когато това не се случва се налага бизнесът да самоинициира промяна, често обаче тя е в разрез с доста от установените практики и изисква непрестанна борба и работа.

Та мисля, че философията на Slow Food се корени в това:

Да приемаме и изпълняваме решенията, които смятаме за морално и материално отговорни, независимо от посоката и потока на икономическите събития около нас. Честност, доброта и качество!

Защо са прекрасни уикендите ви?

Заради сина ми, заради съпругата ми! Работата е удоволствие и необходимост и зависи от много фактори. Уикендите в "Багри" са прекрасни заради брънча, който правим – нещо различно, свежо и встрани от релсите, които и без това само полагаме.

Как мислите да се развивате занапред?

Оптимизиране и непрестанно вдигане и поддържане на качеството. За по-натам – всичко с времето си!

Вашата рецепта за успех е…?

Любов, отдаденост, саможертва.

Според мен друг път няма – дали ще си ресторантьор, шофьор на такси, лекар, квартален полицай – само когато обичаш това, което правиш и цениш себе си като единица, съответно непрестанно и се развиваш, можеш да се смяташ за успешен. С жълтиците под дюшека се имерва способността ни да работим в синхрон или да манипулиме системата. Но това често се възприема като успех от хората около нас, когато в личен план може да доведе и до нещастие, чувство за непълноценност и липса на мотивация.

Не се колебайте да ни изпращате предложения за интервюта в различните ни категории на contacts@uspelite.com. Включете имената на човека, който предлагате за интервю, кратко негово представяне и начин за връзка под формата на e-mail адрес/акаунт в социалните мрежи и/или телефонен номер.