Общество

Наши учени от Центъра по биология на храните (ЦБХ), подкрепени от Съюза на пивоварите (СПБ), разработиха нов метод за изследване и контрол на микроорганизмите в бирата. Това е първата подобна процедура в Европа и се основава на добилата популярност полимеразна верижна реакция - qPCR. Нейният съвременник обаче е много по-точен и по-бърз в тестването на микроорганизмите в бирата.

Често срещано явление е разпространяването на микроорганизми в пивото, защото са чувствителни към антибактериалните свойства и въздействие на хмела. По сведения на д-р Сергей Иванов, ръководител на ЦХБ и водещ екипа, разработил новия метод, става ясно, че навлизащите на пазара занаятчийски бири са с все по-изразен кисел ароматно-вкусов профил, който се постига с наличието на млечнокисели бактерии. 

По принцип млечнокиселите бактерии са нежелани и затова за съдържанието им в бирата се следи постоянно от специалисти в лабораториите. Ако нивото на тези микроорганизми надхвърли 1 милион/мл, то бирата непременно ще развали своя така специфичен вкус. Новият метод на българските учени позволява бързото и прецизно измерване на количеството на млечнокиселите бактерии в пивото да става посредством qPCR.

Това нововъведение е прекрасен пример за това как молекулярната биология намира приложение в хранително-вкусовата промишленост. Тя е приложима за сортова идентификация на хмела и ечемика, контрол на щамове дрожди и още много други дейности. 

През настоящата 2023 г. предстои разработване на qPCR процедури за детекция на традиционните пивоварни дрожди, които са отговорни за ферментацията. Целта на изследователите е в близките години да се обновят и модернизират аналитичните и изследователските възможности на пивопроизводителите.

Източник на информация: actualno.com